Recept Zuurdesem starter
Share
Zelf een zuurdesemstarter maken: de basis van ons zuurdesembrood
Een goed zuurdesembrood begint niet bij het deeg. Het begint dagen eerder, met iets heel eenvoudigs: bloem en water.
In onze microbakkerij is onze zuurdesemstarter een belangrijk onderdeel van het dagelijks ritueel. Met deze levende starter bakken we het zuurdesembrood dat we serveren bij het ontbijt van onze gasten van B&B Voor De Wind.
We werken hiervoor met Wildfarmed T65. Een mooie, smaakvolle broodbloem die we graag gebruiken voor ons zuurdesem. Wildfarmed werkt samen met boeren die volgens regeneratieve landbouwprincipes werken, met aandacht voor bodem, biodiversiteit en de natuur. (Wildfarmed)
Wat ons aanspreekt aan zuurdesem is juist de eenvoud. Geen ingewikkelde ingrediënten, maar bloem, water en vooral: tijd.
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is een mengsel van bloem en water waarin natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën zich ontwikkelen.
Deze micro-organismen zijn van nature aanwezig in het graan en zorgen ervoor dat je starter gaat fermenteren. Wanneer de starter actief genoeg is, kun je hem gebruiken om brooddeeg te laten rijzen.
Daarnaast geven de fermentatie en de lange rijstijd het brood die typische volle, lichtzure smaak waar wij zo van houden.
Je kunt het eigenlijk zien als een klein levend ecosysteem in een glazen pot.
En zodra je starter eenmaal actief is, hoef je hem niet iedere keer opnieuw te maken. Met een beetje starter, bloem en water houd je hem steeds opnieuw in leven.
Wat heb je nodig?
Voor het maken van onze starter heb je verrassend weinig nodig:
-
een schone glazen pot van ongeveer 500 ml
-
een keukenweegschaal
-
een spatel of pannenlikker
-
Wildfarmed T65 bloem
-
water op kamertemperatuur
Wij gebruiken voor onze starter dezelfde T65-bloem als voor ons brood. Zo blijft onze werkwijze eenvoudig en consistent.
Wildfarmed T65 is een witte broodbloem die geschikt is voor zuurdesem en volgens Wildfarmed zorgt voor een elastisch deeg, een luchtige kruim en een mooie korst. (Wildfarmed)
Dag 1 – bloem en water
We beginnen heel eenvoudig.
Doe in een schone glazen pot:
25 gram Wildfarmed T65
25 gram water
Roer dit goed door totdat alle bloem is opgenomen en je een dik, egaal mengsel hebt.
Maak de rand van de pot schoon en dek hem losjes af met een deksel. De starter moet kunnen ademen, maar je wilt niet dat er stof of vuil in komt.
Zet de pot op een rustige plek bij kamertemperatuur.
En dan begint het wachten.
Dag 2 – de eerste voeding
Misschien zie je vandaag al een paar kleine belletjes. Misschien lijkt er nog helemaal niets te gebeuren.
Ook dat is normaal.
Voeg opnieuw toe:
25 gram Wildfarmed T65
25 gram water
Roer goed door.
Maak de zijkanten van de pot schoon en zet hem weer op dezelfde plek.
Vanaf nu begint de starter langzaam zijn eigen karakter te ontwikkelen.
Dag 3 – leven in de pot
Op de derde dag kan de starter al wat actiever zijn.
Je kunt kleine belletjes zien, het volume kan iets zijn toegenomen en misschien ruikt de starter al licht zurig.
Dat zijn goede tekenen.
Voed hem opnieuw met:
25 gram Wildfarmed T65
25 gram water
Roer alles goed door en zet de pot weer weg.
Een kleine tip
Zet een elastiekje rond de pot ter hoogte van de starter. Zo kun je precies zien of en hoeveel je starter groeit na een voeding.
Dat is vaak een stuk duidelijker dan alleen naar de belletjes kijken.
Dag 4 – verversen
Vanaf dag 4 gaan we de starter wat actiever onderhouden.
Verwijder ongeveer 75 gram van de starter.
Voeg vervolgens toe:
50 gram Wildfarmed T65
50 gram water
Roer goed door.
Het verwijderen van een deel van de starter voelt in het begin misschien een beetje vreemd. Toch is dit belangrijk. Zo voorkom je dat je uiteindelijk een enorme hoeveelheid starter hebt en krijgt het overgebleven deel steeds voldoende verse bloem om verder te fermenteren.
Het deel dat je verwijdert, kun je eventueel gebruiken in bijvoorbeeld pannenkoeken, crackers of andere baksels.
Dag 5 – steeds meer activiteit
De starter begint nu steeds actiever te worden.
Verwijder ongeveer 100 gram starter.
Voeg toe:
75 gram Wildfarmed T65
75 gram water
Roer goed door.
Je zou inmiddels duidelijk belletjes moeten zien. Als je starter na het voeden zichtbaar in volume toeneemt, weet je dat de natuurlijke gisten goed aan het werk zijn.
De geur hoort friszuur te zijn. Een beetje yoghurtachtig, fruitig of licht zurig is helemaal goed.
Dag 6 – bijna klaar
Vandaag herhalen we de voeding.
Verwijder ongeveer 125 gram starter.
Voeg toe:
100 gram Wildfarmed T65
100 gram water
Roer goed door.
Je starter zou nu behoorlijk actief moeten zijn.
Let vooral op de combinatie van belletjes én volumetoename. Een starter die alleen belletjes heeft maar nauwelijks groeit, is nog niet helemaal klaar om er een mooi brood mee te bakken.
Dag 7 – je eigen zuurdesemstarter
Na ongeveer een week heb je als het goed is een actieve zuurdesemstarter.
Een goede starter:
-
zit vol kleine belletjes
-
ruikt fris en licht zurig
-
wordt zichtbaar groter na het voeden
-
voelt luchtig aan
-
kan in een aantal uren flink in volume toenemen
Het kan zijn dat jouw starter iets langer nodig heeft dan zeven dagen. Dat is helemaal niet erg.
Temperatuur, bloem, water en de omstandigheden in je keuken hebben allemaal invloed op de snelheid van de fermentatie.
Kijk daarom vooral naar je starter en niet alleen naar de kalender.
Wanneer kun je ermee bakken?
Het beste moment om je starter te gebruiken is wanneer hij op zijn hoogtepunt van activiteit is.
Voed je starter en markeer het beginniveau met een elastiekje. Wanneer de starter duidelijk is gestegen, vol zit met luchtbelletjes en op zijn hoogste punt staat, is hij klaar om mee te bakken.
Vanaf dat moment kun je hem gebruiken in je favoriete zuurdesemrecept.
En dan gebeurt er iets bijzonders: de starter die je een week lang iedere dag hebt verzorgd, wordt onderdeel van je eerste eigen brood.
Hoe houd je je starter in leven?
Bak je iedere dag of meerdere keren per week? Dan kun je de starter op kamertemperatuur bewaren en regelmatig voeren.
Bak je minder vaak? Dan kun je de starter in de koelkast bewaren.
Haal hem dan voor het bakken uit de koelkast en geef hem één of meerdere voedingen totdat hij weer duidelijk actief is.
Een eenvoudige verhouding om te onthouden is:
1 deel starter + 1 deel water + 1 deel bloem
Bijvoorbeeld:
50 gram starter + 50 gram water + 50 gram Wildfarmed T65
Zo houd je de hoeveelheid overzichtelijk en kun je steeds opnieuw een actieve starter opbouwen.
Onze starter, jouw ontbijt
Voor ons is zuurdesem inmiddels onderdeel geworden van het ritme op ons erf.
Terwijl de dag begint, wordt de starter gevoed. Het deeg krijgt tijd om te fermenteren. En uiteindelijk komt er een vers brood uit de oven.
Dat brood staat bij het ontbijt van onze gasten bij B&B Voor De Wind.
We vinden het mooi om onze gasten niet alleen een overnachting te geven, maar ze ook te laten proeven van het leven op ons erf. Eten dat met aandacht is gemaakt en waarvan je weet waar het vandaan komt.
Onze appels komen uit onze eigen boomgaard, onze eieren van onze eigen kippen en ons zuurdesembrood begint met een klein potje bloem en water.
In een wereld waarin veel voedsel steeds verder van zijn oorsprong af komt te staan, kiezen wij juist graag voor eenvoud.
Eerlijk eten. Goede ingrediënten. Tijd en aandacht.
En misschien is dat wel precies wat je proeft in een goed zuurdesembrood.
Van bloem en water naar brood op tafel.
Dat is de magie van zuurdesem.